Faire ramollir les échalottes avec un quart de la marmite de bouillon à feu doux.
Ajouter le vin et laisser réduire de moitié.
Retirer du feu, filtrer les échalotes et mettre au bain-marie.
Incorporer alors 125g de beurre en petits morceaux en remuant avec un fouet.

Préchauffer le four à 80°C.
Dans une poêle à feu vif, faire fondre 3/4 de la marmite de bouillon et faire colorer le filet rapidement en le nappant bien de bouillon.
Laisser la viande tiédir et l'envelopper de film alimentaire (qui résiste à la chaleur) après avoir ajouté les branches de thym.
Enfourner dans un plat pour 2h de cuisson (le jus ne doit plus être saignant).

Éplucher les pommes de terre, les conserver dans l'eau.
Au dernier moment, les râper grossièrement.
En prélever une petite poignée et la mélanger à 2 ou 3 cuillères à soupe de raifort.
Dans une poêle huilée à feu moyen, faire quatre tas pas trop épais avec la moitié des pommes de terre.
Déposer un peu du mélange au raifort puis couvrir avec le reste des pommes de terre.
Faire cuire 30 minutes à couvert en retournant 3 ou 4 fois.