Préchauffez votre four Th. 6 (180°C). Dans une casserole, versez l'eau, le beurre et le sel. Portez à ébullition. Hors du feu, ajoutez la farine. Remettez sur feu doux et, au moyen d'une cuillère en bois, travaillez la pâte vigoureusement pour la dessécher pendant 3 à 5 minutes. La pâte doit se décoller du fond.
Hors du feu, en laissant un peu tiédir, ajoutez les œufs, un par un, en fouettant bien, afin d'obtenir une pâte souple et lisse.
Sur la plaque de votre four recouverte de papier sulfurisé, déposez, au moyen d'une poche à douille un "éclair" de 10 cm de long et 2 cm de large. A l'aide d'un pinceau, badigeonnez de jaune d'œuf. Faites cuire 30 minutes sans ouvrir la porte du four.
Pendant ce temps, mixez le jambon. Lavez, pelez et râpez les carottes. Lavez et ciselez la ciboulette. Dans un saladier, mélangez le fromage blanc, le jambon, le zeste de citron, la ciboulette et les carottes râpées. Salez et poivrez légèrement. Farcissez-en les éclairs et servez bien frais.